IL GUSTO COMINCIA CON IL NASO

Pesce peto(famiglia del tonno) al pomodoro

Sono una sostenitrice dell'olfatto in cucina più che della vista, infatti mi rifiuto di fare grandi decorazioni dei piatti. Questo nasce dal ricordo della cucina della casa dei miei nonni vicino a Fucecchio a venti minuti da Firenze.

Quando si facevano le riunioni di famiglia mi ricordo la mia bisnonna, con un antico Artusi alla mano e due persone al lato, che cominciava prestissimo. Il giorno precedente si sacrificavano il coniglio, o il pollo, o si spellavano le pernici o i fagiani, dopo averli lasciati frollare nella "dispensa" per due o tre giorni. Alle otto di mattina la cucina si riempiva dell'odore del battuto: cipolla, sedano, carota, salvia rosmarino si tritavano a mano con la mezzaluna, e grazie a questo lavoro manuale si sprigionavano dei profumi meravigliosi di erbe fresche dell'orto. Poi si mettevano le carni in tegame con olio ( non si chiamava extra vergine solo perchè era ed è l'unico di produzione della nostra terra anche oggi) e si cominciava a soffriggere fino a che il profumo riempiva tutta la cucina di carne ben dorata. A quel punto si aggiungevano le erbe, abbassando il fuoco e lentamente l'odore del battuto fresco si fondeva con quello della carne dando origine verso le undici di mattina a un rivolgimento di viscere che ti portava a degli attacchi di fame furiosi!

A quell'ora immancabilmente si faceva una merenda, generalmente con pane di forno a legna con pomodoro schiacciato sopra, olio, sale e pepe. Spesso alla fine della prima cottura ( la elaborazione del fondo) si aggiungeva pomodoro, poco e della passata del nostro raccolto di fine estate. Quando l'odore del pomodoro cambiava da acido a caramellato generalmente era finalmente la fine dell'agonia di tante ore di profumi meravigliosi con la pancia che faceva rumore rivendicando il suo diritto di riempirsi, e ci si sedeva a tavola.

Io continuo a cucinare cosí. Non cerco di stupire la vista dei miei clienti, ma l'olfatto.

Non voglio modernizzare la cucina delle nostre tradizioni perchè quasi sempre i duemila anni di evoluzione che ci hanno portato ad oggi l'hanno gia resa perfetta, e cambiarla per aggiungere tecniche e decorazioni che possano stravolgere il fatto che ogni piatto nella nostra cucina ha il fondo che le crea il cuoco nel momento di prepararlo per me è una follia.

Non voglio essere la cuoca che inventa una nuova tecnica, che cucina con il STEP ONE e STEP TWO, come sto leggendo in questi giorni sul Forum del GVCI, che fa un buon bread basket ( se gli inglesi e gli americani fino a pochi anni fa mangiavano solo pane in cassetta per sandwich) cominciando col poolish!

Per me dobbiamo difendere la nostra tradizione che si è costruita in millenni di esperienza e che è imprendiscibilmente legata alla tradizione contadina delle nostre campagne e non al mondo dell'aristocrazia ed è proprio questo che la rende unica.