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| Pesce peto(famiglia del tonno) al pomodoro |
Sono una sostenitrice
dell'olfatto in cucina più che della vista, infatti mi rifiuto di fare grandi
decorazioni dei piatti. Questo nasce dal ricordo della cucina della casa dei
miei nonni vicino a Fucecchio a venti minuti da Firenze.
Quando si facevano le
riunioni di famiglia mi ricordo la mia bisnonna, con un antico Artusi alla mano
e due persone al lato, che cominciava prestissimo. Il giorno precedente si
sacrificavano il coniglio, o il pollo, o si spellavano le pernici o i fagiani,
dopo averli lasciati frollare nella "dispensa" per due o tre giorni.
Alle otto di mattina la cucina si riempiva dell'odore del battuto: cipolla,
sedano, carota, salvia rosmarino si tritavano a mano con la mezzaluna, e grazie
a questo lavoro manuale si sprigionavano dei profumi meravigliosi di erbe
fresche dell'orto. Poi si mettevano le carni in tegame con olio ( non si
chiamava extra vergine solo perchè era ed è l'unico di produzione della nostra
terra anche oggi) e si cominciava a soffriggere fino a che il profumo riempiva tutta
la cucina di carne ben dorata. A quel punto si aggiungevano le erbe, abbassando
il fuoco e lentamente l'odore del battuto fresco si fondeva con quello della
carne dando origine verso le undici di mattina a un rivolgimento di viscere che
ti portava a degli attacchi di fame furiosi!
A quell'ora
immancabilmente si faceva una merenda, generalmente con pane di forno a legna
con pomodoro schiacciato sopra, olio, sale e pepe. Spesso alla fine della prima
cottura ( la elaborazione del fondo) si aggiungeva pomodoro, poco e della
passata del nostro raccolto di fine estate. Quando l'odore del pomodoro
cambiava da acido a caramellato generalmente era finalmente la fine dell'agonia
di tante ore di profumi meravigliosi con la pancia che faceva rumore
rivendicando il suo diritto di riempirsi, e ci si sedeva a tavola.
Io continuo a cucinare
cosí. Non cerco di stupire la vista dei miei clienti, ma l'olfatto.
Non voglio
modernizzare la cucina delle nostre tradizioni perchè quasi sempre i duemila
anni di evoluzione che ci hanno portato ad oggi l'hanno gia resa perfetta, e
cambiarla per aggiungere tecniche e decorazioni che possano stravolgere il
fatto che ogni piatto nella nostra cucina ha il fondo che le crea il cuoco nel
momento di prepararlo per me è una follia.
Non voglio essere la
cuoca che inventa una nuova tecnica, che cucina con il STEP ONE e STEP TWO,
come sto leggendo in questi giorni sul Forum del GVCI, che fa un buon bread
basket ( se gli inglesi e gli americani fino a pochi anni fa mangiavano solo
pane in cassetta per sandwich) cominciando col poolish!
Per me dobbiamo
difendere la nostra tradizione che si è costruita in millenni di esperienza e
che è imprendiscibilmente legata alla tradizione contadina delle nostre
campagne e non al mondo dell'aristocrazia ed è proprio questo che la rende
unica.
