IL GUSTO COMINCIA CON IL NASO

Pesce peto(famiglia del tonno) al pomodoro

Sono una sostenitrice dell'olfatto in cucina più che della vista, infatti mi rifiuto di fare grandi decorazioni dei piatti. Questo nasce dal ricordo della cucina della casa dei miei nonni vicino a Fucecchio a venti minuti da Firenze.

Quando si facevano le riunioni di famiglia mi ricordo la mia bisnonna, con un antico Artusi alla mano e due persone al lato, che cominciava prestissimo. Il giorno precedente si sacrificavano il coniglio, o il pollo, o si spellavano le pernici o i fagiani, dopo averli lasciati frollare nella "dispensa" per due o tre giorni. Alle otto di mattina la cucina si riempiva dell'odore del battuto: cipolla, sedano, carota, salvia rosmarino si tritavano a mano con la mezzaluna, e grazie a questo lavoro manuale si sprigionavano dei profumi meravigliosi di erbe fresche dell'orto. Poi si mettevano le carni in tegame con olio ( non si chiamava extra vergine solo perchè era ed è l'unico di produzione della nostra terra anche oggi) e si cominciava a soffriggere fino a che il profumo riempiva tutta la cucina di carne ben dorata. A quel punto si aggiungevano le erbe, abbassando il fuoco e lentamente l'odore del battuto fresco si fondeva con quello della carne dando origine verso le undici di mattina a un rivolgimento di viscere che ti portava a degli attacchi di fame furiosi!

A quell'ora immancabilmente si faceva una merenda, generalmente con pane di forno a legna con pomodoro schiacciato sopra, olio, sale e pepe. Spesso alla fine della prima cottura ( la elaborazione del fondo) si aggiungeva pomodoro, poco e della passata del nostro raccolto di fine estate. Quando l'odore del pomodoro cambiava da acido a caramellato generalmente era finalmente la fine dell'agonia di tante ore di profumi meravigliosi con la pancia che faceva rumore rivendicando il suo diritto di riempirsi, e ci si sedeva a tavola.

Io continuo a cucinare cosí. Non cerco di stupire la vista dei miei clienti, ma l'olfatto.

Non voglio modernizzare la cucina delle nostre tradizioni perchè quasi sempre i duemila anni di evoluzione che ci hanno portato ad oggi l'hanno gia resa perfetta, e cambiarla per aggiungere tecniche e decorazioni che possano stravolgere il fatto che ogni piatto nella nostra cucina ha il fondo che le crea il cuoco nel momento di prepararlo per me è una follia.

Non voglio essere la cuoca che inventa una nuova tecnica, che cucina con il STEP ONE e STEP TWO, come sto leggendo in questi giorni sul Forum del GVCI, che fa un buon bread basket ( se gli inglesi e gli americani fino a pochi anni fa mangiavano solo pane in cassetta per sandwich) cominciando col poolish!

Per me dobbiamo difendere la nostra tradizione che si è costruita in millenni di esperienza e che è imprendiscibilmente legata alla tradizione contadina delle nostre campagne e non al mondo dell'aristocrazia ed è proprio questo che la rende unica. 

CONCORSI GASTRONOMICI E NUOVE TENDENZE

Cari colleghi,

mi ha molto colpito il risultato del concorso di Parma, vinto dal nostro collega giapponese, non perchè fosse uno straniero a vincere, anzi... trovo che questo ci fa onore, visto che un collega straniero sceglie di fare cucina italiana!

Quello che mi pare interessante è la ricetta: una pasta con frutti di mare semplice e classica.

Torno sull'argomento perchè venerdí scorso mi hanno invitato come giurato a un concorso di cuochi e aspiranti chef qui a Veracruz  di ricette per cucinare il "pesce leone" ( non so come si chiami in italiano ma qui vi aggiungo una foto).

Si tratta di un pesce velenoso che non supera i 30 cm di lunghezza originario del pacifico e che liberato per errore da un acquario di Miami adesso sta infestando le scogliere coralline di tutto il Golfo del Messico e dei Caraibi.

Non esistono predatori naturali in questa zona, quindi lo stanno pescando per vedere di controllarne la crescita.

Per questo si stanno organizzando dei concorsi gastronomici.

Bene, al concorso di venerdí c'erano 35 partecipanti, per lo più studenti di scuole di gastronomia. C'era di tutto e 5 cuochi in giuria, tra cui la sottoscritta.

Le ricette erano quasi tutte molto complicate, con piatti super decorati, salse, guarnizioni eccetera.

Ha vinto una mia allieva con un filetto di pesce saltato con erbe. Semplicissimo, accompagnato da un'insalata fresca condita con olio extra vergine e aceto naturale di vino rosso ( ingredienti che in tutta l'America sono rarissimi, visto che le insalate si condiscono con salse) . 

Vi assicuro che non era nulla dell'altro mondo, però in confronto a tutto il resto, piatti complicati, fritti, piccanti, agrodolce, spezie orientali, il piatto ha vinto proprio per la sua semplicità.

Un po' come a Parma!

Niente fois gras, caviale, bottarga, decorazioni improbabili, salse usate solo per show, e cose strane. 

Io credo che le giurie stiano cominciando a valutare con più attenzione i piatti digeribili, sani, che rispettano gli ingredienti naturali, senza ricerche esotiche che stupiscono il commensale.

In parte questo è stato sempre l'obiettivo del GVCI,,e della nostra cucina anche.  

Cerchiamo di mantenere le nostre idee ben chiare e di non cadere in una ricerca che spesso ci porta molo lontano dai presupposti vitali della nostra tradizione di una cucina fresca, sana e profondamente legata al territorio.

INTERVISTA A PARMA: ITALIAN CUISINE IN THE WORLD FORUM

RICETTE CON VANIGLIA MESSICANA

ARISTA DI MAIALE 
IN AGRODOLCE




1,200 kg di arista di maiale disossata
1 kg di ananas in scatola
1 stecca di vaniglia
100 g di burro
3 cucchiai di olio extra vergine
2 dadi di carne
1 cucchiaio di maizena




Accendere il forno a 200º.

In una casseruola che possa andare in forno sciogliere il burro con l'olio a fiamma alta.

Aggiungere l'arista e dorarla bene su tutti i lati.

Quando avrà preso un bel colore scuro togliere dal fuoco e eliminare tutto il grasso.

Aprire la latta di ananas e versare tutto il succo di ananas nella casseruola di cottura dell'arista, bagnando bene la carne.

Aggiungere  le fette di ananas tagliate in 4 pezzi ciascuna, e i dadi sbriciolati e la stecca di vaniglia.

Mettere in forno la carne con l'ananas e cuocere fino a che la carne è tenera, glassandola spesso.

Togliere dal forno e mantenere la carne in caldo.

Sciogliere la maizena in mezzo bicchiere di acqua fredda con un cucchiaino.

Mettere di nuovo la casseruola con il sugo al fuoco con fiamma bassa e aggiungere la maizena.

Mescolare con un cucchiaio di legno fino a che la sals prenda il bollore, e togliere dal fuoco.

Affettare la carne ed accomodarla su un vassoio decorandola con le fette di ananas e la stecca di vaniglia. Glassarla con la salsa e servire accompagnandola con riso pilaf.


Nota: in questa ricetta la vaniglia si usa intera, senza aprirla, per evitare che il sapore sia troppo aggressivo.